김종민 커피여행 & 카페 로즈 대표

커피벨트란 적도를 기준으로 남북위 25도 사이에 위치해 있으며 평균 기온이 섭씨 20도, 강우량은 1천500~2천mm로 커피콩 재배에 적당한 기후와 토양을 가진 나라를 가리킨다.

이런 커피벨트에서 자란 커피나무에 빨간 열매가 열리고 그 열매(Cherry)안에는 두 개의 딱딱한 씨앗이 있는데 이를 생두라고 한다.

아무 맛이 없는 그저 딱딱한 씨앗에 불과한 생두를 음용 가능한 커피로 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 한다.

커피 로스팅이란 생두를 볶는 로스팅 과정에서 콩 안에 든 고유 성분들이 화학변화를 일으켜 새로운 맛과 향이 만들어 지는 것이다.

2천 가지가 넘는 물질로 구성된 생두는 보통 190도 이상의 온도에서 10~20분 정도 볶는 로스팅 과정을 거쳐 600여 가지 이상의 향을 가지는 원두가 된다.

로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 점차 진해지고 크기는 커지며, 가벼워지는데 마시는 기호에 따라 정점의 로스팅 기준이 다르다.

커피의 일반성분으로는 수분, 단백질, 지방, 카페인, 당질 등이 함유되어 있으며 특히 향에 중요한 역할은 하는 휘발성 유기산이 들어 있다. 그래서 생두에는 향이 없고 볶은 후에야 화학변화로 향이 생기는 것이다.

불포화지방산인 커피지방은 공기 중 산소와 결합하면 쉽게 산화되니 원두커피는 단 시간에 추출해 마시는 것이 최상의 향을 유지하는 방법이다.

다만 볶은 직후에는 불필요한 향이 있으니 여러 시간을 두고 포장하길 권한다. 맛은 볶은 후 2~3일이 지나야 최고조에 달한다.

로스팅은 상당히 많은 숙련이 필요한 일이기에 대개의 생두는 짧은 시간에 볶으면 신맛이 강하고 오랜 시간 볶으면 강한 쓴맛과 단맛을 공유하게 된다.

다음엔 로스팅 처리과정에 대해 이야기해 보겠다.

커피는 즐기는 기호 식품일 뿐 언제 어디서나 즐거운 커피생활을 하길 바란다.

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