김종철 대표, 파스타‧돈까스 등 좋은 재료만 엄선… 위생관리 ‘으뜸’

메인 쉐프인 김종철 대표.

분위기 좋은 곳에서 맛있는 음식을 먹는 것. 소소하지만 확실한 행복감을 느끼기에 충분하다.

사람들이 맛 집을 찾아 미식여행을 떠나는 이유기도 하다.

익산에도 맛과 멋을 곁들인 패밀리 레스토랑이 미식가들의 발길을 사로잡고 있다.

신동에 위치한 이탈리아 음식 전문점 ‘파노파니’다.

6년 전 문을 연 파노파니는 맛과 더불어 오픈 키친으로 탁 트인 인테리어와 통유리에 비친 자연의 모습이 빛난다. 예술작품 못지 않다. 3층 건물에 1, 2층이 식당이고 3층은 식재료를 준비하고 보관하는 곳이다.

파노파니가 미식가들을 사로잡은 비결은 정성과 정석대로 만들어진 요리다.

메인 쉐프인 김종철 대표(59)는 ‘재료가 좋으면 음식은 맛있다’라는 지론을 갖고 모든 메뉴를정성으로 조리한다. 재료값이 비싸도 좋은 재료만을 고집한다. 맛의 한 끗 차이지만 더욱 좋은 음식을 손님에게 내고 싶은 마음에서다.

파스타는 4가지의 면을 사용한다. 소스에 따라 면을 다르게 해 풍미를 돋운다.

돈가스는 준비만 5시간이 소요된다. 숙성시킨 고기를 자르고, 두들기는 작업을 매일 한다. 치즈 돈가스에 들어가는 통치즈는 세종이나 대전으로 가서 구입해야 하는 번거로움이 있지만 김 대표에겐 당연한 일이다.

김 대표는 “좋은 치즈를 구하려면 나의 노력이 필요한 것은 당연하다. 음식은 요리사가 힘들수록 맛있다. 귀찮다고 대충하면 절대 좋은 맛을 낼 수 없다”고 말했다.

김 대표에게 맛과 더불어 중요한 것은 위생이다.

직접 만드는 소스와 식재료 등은 정량으로 소분해 3층에 갖춘 워크인 냉장‧냉동고에서 보관한다. 위생 점검을 받을 때면 늘 담당자들이 엄지손가락을 치켜세울 정도다.

꾸준히 메뉴를 개발해 다양한 맛을 선보인다. 한 달에 70개 이상 주문이 없는 메뉴는 과감하게 삭제한다.

메뉴판에는 ‘스테파노 메뉴’가 눈길을 끌기도 한다. 김 대표가 신동과 모현동에서 20여 년 동안 운영했던 ‘스테파노’에서 판매하던 메뉴다. 간혹 추억을 더듬어 예전 메뉴를 찾는 손님들이 있어 시작했다.

또한 일회용품 사용을 줄이기 위해 물티슈 대신 손 씻는 공간을 마련했다.

김 대표는 직원들과의 상생이 중요하다고 말한다. 현재 3년 째 인연을 맺고 있는 직원들은 파노파니의 미래나 다름없다.

김 대표는 “직원들과 상의 후 브레이크 타임을 없애고 주 5일 근무로 전환했다. 직원들이 더 즐겁고 행복하게 일했으면 좋겠다”면서 “시간이 조금 더 지나면 직원들이 주축이 돼 파노파니를 이끌어 갈 수 있도록 여건을 마련할 계획”이라고 말했다.

올해의 목표도 있다. 1층 홀에 그랜드 피아노를 놓는 것. 음악과 차, 여유가 있는 문화공간을 기획하고 있다.

코로나19로 인해 포장‧배달 서비스도 시작했다. 파스타는 면과 소스를 따로 포장해 최대한 맛의 변화를 줄였다.

김 대표는 예비 창업인을 대상으로 창업교육도 진행할 예정이다.

예약문의 ☎ 853-5533.

1층 내부.

모든 식재료를 소분하여 워크인 냉장고에 보관한다.

돈까스용 고기와 필라프에 사용하는 버터라이스를 소분해뒀다.

좋은 재료만 가득 담아 만든 피클.

황정아 기자  ikopennews@hanmail.net

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